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掌上紙引未來
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一、找個(gè)度假酒店過周末
暑假到了，被疫情影響的旅游業(yè)也慢慢復(fù)蘇了。我們?nèi)胰私K于也按捺不住，找了個(gè)無錫的度假型酒店去過周末。
這家酒店很有特色，內(nèi)部有一個(gè)人工湖，數(shù)十棟別墅圍湖而建，每戶房間都有一個(gè)小碼頭，酒店會安排客人乘坐小船從碼頭進(jìn)入房間。這種獨(dú)特的入住體驗(yàn)讓我們?nèi)胰速澆唤^口，大家一路歡歌笑語地開啟了這次的旅程。
別墅也給我們驚喜，雙層設(shè)計(jì)，挑高樓層，前有庭院，后有碼頭，環(huán)境安靜，景色宜人。房間內(nèi)部裝飾非?？季?，算是比較豪華的酒店了。酒店當(dāng)天是滿房的，暑假期間生意非?；鸨?。
酒店采用的是管家式服務(wù)，入住后就有專人負(fù)責(zé)，有啥事情在微信群里說一下就行，出行的電瓶車也是隨叫隨到。酒店優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和高端的硬件相得益彰，給人留下深刻的印象。
二、早餐的體驗(yàn)
由于前一晚入住的體驗(yàn)太好，使得我們對于酒店自助早餐也充滿期待。果然早餐廳的環(huán)境很贊，推門出去就是湖泊，可以一覽整個(gè)酒店全景。
早餐品種豐富，中式點(diǎn)心面條、西式蛋糕面包一應(yīng)俱全，還有豪華酒店的標(biāo)配——鮮榨果汁。令人驚喜的是還有小籠包，它可是包郵區(qū)人民的團(tuán)寵啊。
不同于傳統(tǒng)無錫小籠包的齁甜，酒店提供的更符合上海人口味。由于住店的上海游客很多，所以小籠包就成了爆款，一出籠就被搶光了，我在蒸品前等了好久才拿到了兩籠。
看著眼前來之不易的小籠包，我的職業(yè)病又犯了，為什么小籠包會短缺呢？我仔細(xì)端詳了一陣，發(fā)現(xiàn)了問題癥結(jié)，那就是籠屜太小了！
不同于我們常見的一籠十個(gè)八個(gè)的，餐廳一籠只放了兩個(gè)小籠，而蒸熟小籠（生產(chǎn)加工）的時(shí)間卻都幾乎是一樣的，這就白白地浪費(fèi)了大量的蒸鍋空間（產(chǎn)能）啊。如果餐廳用大一些的籠屜不就能解決問題了嗎？
怎樣的擺放才能讓人吃得爽
不光是爆款小籠包一直斷供，過了一會兒飲料杯、勺子也開始緊缺了，客人開始慢慢抱怨，找服務(wù)員要杯子和餐具。餐廳也忙乎著把剛剛洗完的杯子端出來，小心翼翼地提醒客人注意杯子燙手，原來玻璃杯都是洗完后高溫消毒的，還是火燙的。由于餐具不齊套，又影響了部分客人的用餐體驗(yàn)。
隨著用餐高峰的過去，餐廳終于緩過氣來，小籠包供應(yīng)恢復(fù)正常。而我又被餐廳的操作震驚了，此刻他們竟然用了大籠屜，可以輕松容下六只小籠包。
剛才用餐人數(shù)多的時(shí)候，為什么不用呢？要知道原料（生的小籠包）是早就準(zhǔn)備好的，不存在原料短缺的問題，產(chǎn)能的瓶頸是籠屜。餐廳在用餐高峰的時(shí)候用小籠屜，而低谷的時(shí)候卻把大籠屜拿出來，這波操作相當(dāng)迷惑了。
我環(huán)顧了下四周，又發(fā)現(xiàn)了一些問題，比如炸好的油條堆得像小山一樣高，用餐時(shí)間已經(jīng)快結(jié)束了，客人也寥寥無幾，這是準(zhǔn)備給誰吃呢？最后估計(jì)也是要扔掉的，真的是很浪費(fèi)?。?/div>
綜合了剛才用餐時(shí)的經(jīng)歷，我覺得酒店其他方面都做得很好，唯有早餐運(yùn)營這塊需要加強(qiáng)，餐飲部負(fù)責(zé)人顯然缺乏供應(yīng)鏈管理的經(jīng)驗(yàn)，他們需要在這幾個(gè)地方加強(qiáng)。
三、酒店需要學(xué)習(xí)供應(yīng)鏈
1.打造爆款供應(yīng)鏈
小籠包是當(dāng)?shù)靥厣?，而且味道鮮美，是爆款產(chǎn)品，早餐廳應(yīng)該打造一條專屬小籠包的供應(yīng)鏈。
具體該怎么做？首先要做好預(yù)測，餐廳可以根據(jù)前一天入住客人情況，推算出用早餐的人數(shù)。
由于酒店地理位置遠(yuǎn)離市區(qū)，周圍沒別的地方吃早飯，可以默認(rèn)所有住店客人都會來餐廳用餐。前一天入住情況是滿房，餐廳可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來計(jì)算出會消耗多少數(shù)量的小籠包，提前做好原料庫存。
整個(gè)小籠包的供應(yīng)鏈?zhǔn)沁@樣的，包好生小籠（原料準(zhǔn)備）——上蒸鍋（制造加工）——蒸熟后放在蒸品區(qū)（客戶自提）。根據(jù)我的觀察，供應(yīng)鏈中斷的環(huán)節(jié)是在蒸小籠的過程中，這里存在生產(chǎn)瓶頸，也就是籠屜過小。
針對蒸屜的瓶頸，餐廳可以學(xué)習(xí)一下約束理論的方法，“Exploittheconstraint”把瓶頸工位的產(chǎn)量發(fā)揮到最大化。簡單說來，就是用大籠屜，提高產(chǎn)量。就像是蛋糕模具一樣，如果在模板上多開一些穴位，就可以提高蛋糕的產(chǎn)出量。
餐廳可以多備一些大籠屜，還需要在用餐高峰的時(shí)候提高周轉(zhuǎn)率，看到空的籠屜立即回收，這樣就能保障籠屜的持續(xù)供應(yīng)。
2.注重客人體驗(yàn)，不缺一顆“料”
客戶滿意度至關(guān)重要，早餐也是酒店體驗(yàn)的一部分，絲毫馬虎不得。但我經(jīng)?？吹降那闆r是早餐是酒店里運(yùn)營里較薄弱的一環(huán)，特別是在節(jié)假日滿房的情況下，人流涌動，餐廳經(jīng)常應(yīng)接不暇。
在用餐高峰時(shí)段里客流量大，各種餐具的消耗量也很大，如果客人發(fā)現(xiàn)餐具缺少的情況時(shí)，那種“到處找、問人要”的感覺并不太好。這就像是工廠生產(chǎn)一樣，哪怕是缺少了一個(gè)小螺絲釘都不能做出一件合格的產(chǎn)品，真的是一個(gè)都不能少。
3.節(jié)省食物就是贏利點(diǎn)
有一個(gè)驚人的現(xiàn)象，那就是我們的食物大約有三分之一是被浪費(fèi)掉的。
在美國，糧食浪費(fèi)估計(jì)占糧食供應(yīng)的30-40%。根據(jù)2010年，美國農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究處的估計(jì)，零售和消費(fèi)者層面的糧食損失為31%，相當(dāng)于價(jià)值1610億美元的食物。
超市里過了保質(zhì)期的食材，品相差一些的蔬菜水果很可能最終都會被扔掉。在自助餐廳里，沒有吃完的食物大概率也是要倒掉。
餐廳如果可以更好地管理食物供應(yīng)就能減少浪費(fèi)，比如根據(jù)食物實(shí)際消耗進(jìn)行補(bǔ)貨，根據(jù)用餐人數(shù)變化調(diào)整補(bǔ)貨的數(shù)量，就像是在調(diào)整VMI庫存的Min/Max值，以30分鐘為單位進(jìn)行庫存水平的調(diào)整。
餐廳即使不能完全杜絕浪費(fèi)，但在食物節(jié)省方面的表現(xiàn)也會是驚人的，省下來的錢就是酒店新的贏利點(diǎn)。
這家豪華酒店軟硬件都沒的說，唯有早餐廳的供應(yīng)鏈很不成熟，我強(qiáng)烈建議相關(guān)負(fù)責(zé)人來學(xué)習(xí)一下供應(yīng)鏈的知識。
供應(yīng)鏈管理的原理是相通的，不管是服務(wù)業(yè)，還是制造業(yè)，都是要用最小的成本，來最大化地滿足客戶需求。
酒店的自助餐廳可以借鑒一下供應(yīng)鏈的理念。既能打造出爆款的供應(yīng)鏈，還能提高客人用餐滿意度，最重要的是減少運(yùn)營成本，尋找出新的贏利點(diǎn)。
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